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2019年3月12日，榮獲“四川省示范性標準化學生食堂”的成都溫江七中實驗學校，被家長爆料給小學部的孩子吃發(fā)霉的肉。

從曬出的大量照片看，這家模范食堂的操作間真夠藏污納垢的，冷凍肉上都已經(jīng)長滿黑點。

用FEFO法提高食品質(zhì)量和降低成本

從農(nóng)場到餐桌”的增值鏈上，每年的食品損耗率達生產(chǎn)食品總量的30%，這對應于大約13億噸的糧食。對水果和蔬菜來說，損耗率特別高，幾乎高達50%。

為了滿足不斷增長的全球人口對食品的要求，對于易變質(zhì)和加工食品來說，必須將重點放在智能化物流方面，以最大限度減少現(xiàn)有的食品損耗。

1.影響產(chǎn)品質(zhì)量

通常，食品質(zhì)量總是隨著時間的推移而降低。盡管我們盡到了一切努力，但收獲后的處理并不能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。這意味著產(chǎn)品損耗只可能推遲。

因此，易變質(zhì)食品的質(zhì)量是一個動態(tài)變量。它會以不同速度隨時間而改變。生理，物理，微生物和化學過程是啟動成熟過程的一些因素，并且是造成食品損耗的共同原因。但是，如果對存儲，包裝和運輸過程采取針對性的干預措施，這些過程可以被抑制和/或延遲。

產(chǎn)品質(zhì)量沿供應鏈受到以下一些因素的影響，這意味著在計算食品的剩余保質(zhì)期時，必須將這些因素納入考慮：

●  溫度

●  相對濕度

●  氧氣和二氧化碳濃度

●  乙烯（植物激素）濃度

●  光照

●  霉菌污染

2. 保質(zhì)期模型

溫度偏差對于貨物質(zhì)量和剩余保質(zhì)期的影響可使用保質(zhì)期模型來進行估算。10這些估算是基于Arrhenius（阿列紐斯）的反應動力學定律（1.1）。它描述了反應速率常數(shù)kN對溫度的量化依賴性。

KN = 反應速度常數(shù)

KRN = 阿列紐斯因子

EN = 激活能量

RGas = 通用氣體常數(shù)

T = 溫度

通過結(jié)合多個阿列紐斯條件，可以對不同水果的保質(zhì)期或敏感性進行估算（圖1）。

保質(zhì)期模型首先描述了產(chǎn)品在加工或運輸過程中的質(zhì)量變化，其次它描述了如何在倉儲管理系統(tǒng)中實施這些信息。這涉及將重點從經(jīng)典的先入 – 先出（FIFO）轉(zhuǎn)向先過期 – 先出貨（FEFO）的方法。這將可以防止整個供應鏈上的食品損耗，也意味著客戶始終可以獲得符合其要求的產(chǎn)品。

食品質(zhì)量變化以及剩余保質(zhì)期將會根據(jù)針對環(huán)境條件（例如溫度）所收集的數(shù)據(jù)自動計算。然后，不同的保質(zhì)期將被倉儲管理人員用來與特定產(chǎn)品的庫存，運輸路線規(guī)劃以及可能的特殊處理加以協(xié)調(diào)。

由于迄今為止沒有任何記錄數(shù)據(jù)和計算保質(zhì)期的自動化系統(tǒng)，因此FEFO方法在實踐中僅獲得極少的使用。

食品的實際狀況往往很難衡量，并且無法從外部加以確定。比方說，紅色番茄可能保持完美狀態(tài)兩周時間，或者在第二天就發(fā)生腐爛。一般來說，剩余保質(zhì)期無法直接測量。但是，可以使用生物模型進行預測。這些模型將會計算累積溫度值等影響。

挑戰(zhàn)在于，用于監(jiān)測食品質(zhì)量的這種類型自動系統(tǒng)需要一種綜合性的方法。這意味著來自傳感器系統(tǒng)，通信科學，預防生物學，以及食品技術(shù)領(lǐng)域的專家必須與運輸公司和供應鏈經(jīng)理開展合作。

3. FEFO原則

FEFO（先過期 – 先出貨）是一種存儲方法，與FIFO（先入先出）法不同，它并不使用固定的印制生產(chǎn)日期，而是以實際質(zhì)量作為決策的基礎(chǔ)（也被稱為動態(tài)使用截止日期）。將貨物從庫存中取出的關(guān)鍵標準是其剩余的保質(zhì)期。該方法可以最大限度降低存儲風險。這將可以確保產(chǎn)品以預期質(zhì)量到達消費者手中，并避免運輸過程中的食品損耗。15簡而言之，F(xiàn)EFO意味著首先使用的將是在成熟過程中進展最快的那些食品。

食品是高度敏感的商品。對于水果和蔬菜來說，在運輸和存儲過程中，溫度偏差可能會導致高達30%的損耗。準確的溫度管理和監(jiān)測，加上FEFO方法的應用，可以顯著降低物流鏈上的損耗率。16FEFO法假定每個托盤上產(chǎn)品的剩余質(zhì)量或剩余保質(zhì)期可通過適當?shù)幕趥鞲衅鞯谋O(jiān)測來進行評估。（本文由testo食安德圖 供稿）

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